На этот счёт существует масса догадок. Одни говорят, что характерные бороздки и дырочки на мучном изделии делают для того, чтобы во время выпечки под давлением углекислого газа, образующего в результате брожения теста, не лопнула его корочка. У других такая версия – на выпечку надрезанной тестовой заготовки требуется меньше времени из-за увеличения площади её поверхности. Третьи считают, что это необходимо для улучшения вкусовых качеств батона – мол, он будет более пышным, пористым. Однако на производстве нам опровергли все эти теории. Как пояснила ведущий специалист по качеству райпо Светлана КОЗЫРЬ, выпечка надрезается лишь для того, чтобы улучшить её внешний вид и сделать её узнаваемой для потребителей.
На кличевский хлебозавод мы отправились, конечно же, не для того, чтобы получить ответ на этот вопрос, а с более серьёзными намерениями – узнать, как вообще готовится главный продукт на столе нашего народа. Экскурсию по цеху хлебопечения провёл для нас Виктор Николаевич РУСАКОВИЧ, директор производственного отдела Кличевского райпо. Так, во время пребывания на предприятии нам удалось понаблюдать за процессом выпечки простого батона – одного из самых востребованных изделий.
Надо сказать, на хлебозавод лучше ходить на сытый желудок, чтобы не отвлекаться на вкусные сладковатые ароматы, которые витают по всему цеху. Аппетит нагоняет и вид готовых булок, остывающих в вагонетках, которые только что выкатили из печи. Глаз не отвести от этих румяных оранжевых корочек – так и хочется отщипнуть кусочек.

Согласно древнему поверью, запахом, исходящим от свежеиспечённого хлеба,  питаются души наших предков.

Процесс выпечки хлеба, по сути, везде (что дома, что на заводе) одинаков. Просто на заводе другие масштабы. Ежедневно здесь выпускают 3-3,5 тонны хлебобулочных изделий. В производстве данной продукции занято 12 человек. Среди них – тестоводы, пекари, формовщики, укладчики-упаковщики. Работают они в две смены: одни – днём, когда пекутся более сложные изделия (плетёнки, витушки), другие – ночью, когда готовится в основном чёрный хлеб.
С чего начинается приготовление любого блюда? Разумеется, с рецепта. Для того чтобы испечь обычный батон, понадобятся вода, дрожжи, мука, маргарин, сахар, соль – никаких хитрых ингредиентов. Рецептура производства, то есть список компонентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта, соответствует требованиям государственных стандартов. Технологическая инструкция тоже утверждена.
Сначала нужно просеять муку (фото № 1), которая хранится на отдельном сырьевом складе. Она, к слову, поступает на производство с самых разных мелькомбинатов страны. Для приготовления хлебобулочных изделий здесь используют четыре вида муки: ржаную обдирную, ржаную сеяную, пшеничную І сорта и пшеничную высшего сорта. Итак, сырьё готовится к пуску в производство в мукопросеивателе. Далее этот главный ингредиент рецепта, уже очищенный от примесей, поступает по наклонному винтовому конвейеру в огромную чашу – порционные весы, где дозируется. Вслед за тем определённое количество муки высыпают в дежу, наполненную водой, в которой предварительно были растворены дрожжи. Все компоненты перемешиваются – готова опара. Её оставляют на 3-4 часа для брожения. По истечении этого времени к увеличившейся в объёме массе добавляют остальные ингредиенты. Затем

производится замес теста, в которое постепенно, но в один приём, подсыпают ещё муки (фото № 2). Длится этот процесс до 15 минут. Смешиваются ингредиенты с помощью тестомесильной машины. Образовавшаяся однородная масса должна ещё какое-то время постоять. К слову, в одной деже замешивают 100 килограммов теста, из которого потом выпекается около 240 батонов.

Наши прабабушки, пока замешивали тесто для хлеба, никому не разрешали на него смотреть. Дескать, оно плохо будет подниматься.

Полученный замес идёт впоследствии на, так называемую, разделку. Она включает следующие операции: деление теста на куски, округление, расстойка. Ёмкость, в которой готовилась и томилась масса для выпечки, подкатывают на специальную площадку, над которой расположен дежеопрокидыватель. С помощью этого агрегата она поднимается вверх и переворачивается там (фото № 3). Её содержимое медленно сползает прямо в бункер тестоделителя, где дробится на заготовки (фото № 4). Масса куска теста устанавливается с учётом упёка (потерь во время выпечки) и усушки (потерь во время остывания и хранения). Заготовки в свою очередь проходят через тестоокруглитель, откуда выходят в виде небольших овалов или цилиндров, и тестозакаточную машину, где им придаётся окончательная форма (фото №5).

Круглым в давние времена хлеб делали неспроста. Круг символизирует солнечный диск, а его свет – источник жизни.

Казалось бы, осталось только выложить эти аккуратные плюшечки на противни и отправить их в печь. Но не тут-то было: прежде чем попасть в «духовку» будущие хрустящие батоны отлёживаются от 40 минут до одного часа в расстоечном шкафу, где при определённой влажности и температуре дозревают до конца. Оттуда вагонетку с предварительно надрезанными заготовками загоняют прямо в жаркую печь (фото № 6).

В старину, чтобы удачно испечь хлеб, женщины прежде чем «посадить» его в печку, приподнимали подол платья и приговаривали: «Подымайся, хлеб, выше!»

Для каждого сорта хлеба технологией предусмотрены свои условия и режим выпекания. Батон, например, румянится 30 минут при температуре 270 градусов. В пекарной камере есть окошко, через которое можно следить за процессом приготовления. Вытащив пышущие буханки на свет, им дают остыть (фото № 7). После этого их укладывают в лотки и отправляют в фасовочное отделение.

Древние верили, что печь нельзя оставлять пустой. Достав из неё хлеб, внутрь обязательно клали полено. Это делали для того, чтобы печь не «зевала» – тогда и семья не будет знать голода.

Заключительный этап производства хлебобулочных изделий – нарезка и упаковка. Совершив с выпечкой все необходимые манипуляции, её оправляют на склад готовой продукции, откуда она ранним утром отгружается и развозится по торговым точкам.

Древнее поверье гласит, что, если человек в начале обеда и по его завершении возьмёт себе за привычку съедать кусочек хлеба с солью, он будет счастливым.

Анна БЕЗРУЧЕНКО.
Фото автора.