Организация  детского  питания – направление  деятельности,  которому  по  понятным  причинам  всегда  уделялось  большое  внимание. Причём,  на  государственном  уровне.
В «Основных  направлениях  экономического  и  социального  развития  СССР  на  1981 – 1985  годы»  и  на  период  до  1990  года  было  предусмотрено   поднять   роль   общественного  питания  в  удовлетворении  потребностей  населения,  в  том  числе  и  улучшить  обеспечение  горячим  питанием    учащихся  всех  типов  учебных  заведений.  Это  время  по  праву  можно  назвать  расцветом  общественного  питания.  Общепит  стремительно  развивался:   расширялась  его  сеть, были  разработаны  и  осуществлены  целый  ряд  комплексно-целевых  программ, развёртывалось  социалистическое  соревнование  по  выполнению  и  перевыполнению  установленных   заданий.  Достигнутые  успехи  позволили  значительно  улучшить  обслуживание  сельчан,  в  том  числе  и  детей.   Уже  тогда  были  пересмотрены  сборники  рецептур  блюд  и  другая  техническая  документация,  расширен  ассортимент  и  увеличены  объёмы  продукции,  а  также начали  разрабатывать  и  внедрять     цикличные  двух-,  четырёхнедельные  меню  в  соответствии  с  основными  требованиями   физиологии  питания.
В  конце  прошлого  столетия,  что  очень  важно,  существовавший    опыт    детского  питания  был  систематизирован – разработаны  методические  указания  по  организации  общественного  питания  учащихся  в общеобразовательных школах.  В  «методичке»  были  изложены  основные  требования  к  рациональному  питанию  школьников, порядок   его  организации,  даны  рекомендации  по  составлению  меню,  оснащению  торгово-технологическим  и  холодильным  оборудованием  школьных  столовых,  оговорены  санитарные  правила  хранения  и  реализации  скоропортящихся  продуктов,  определены  права  и  обязанности  администрации  школы и  столовой,  участие  педагогов  и  родительских  комитетов  в  организации  питания  учащихся  и  т.д.
Не  останавливается  этот  процесс  и  сейчас.   Постоянно  вносятся  изменения  и  дополнения  в  действующую  нормативно-правовую  базу,    требования  к  детскому  питанию   повышаются. Питание  детей  вызывает  немало  вопросов  у  взрослых.  Ответить  на  них  мы  попросили  специалиста —  Анну  Владимировну  ЛАПАТИНУ, технолога  по  питанию  районного  отдела  образования,  спорта  и  туризма  райисполкома.
— Анна  Владимировна,  как  разрабатывается  рацион  питания  детей в  учреждениях  образования?
—  Рацион    разрабатывает  специалист:  составляется   цикличное  (на  10  дней) меню,  которое   затем  проходит  процесс  согласования  и  утверждения и  только  после  этого   берётся  за  основу.  Существуют  две  разновидности: летне-осеннее  и  зимне-весеннее  меню.  Различие  их   в  объёме  содержания  в  рационе  фруктов  и  овощей   (денежные  расходы  на  питание  также  отличаются). Летом  в  детском  питании  используется  свежая  витаминная  продукция (овощи  и  фрукты),  зимой  овощи  в  детском  меню  присутствуют  только  в  обработанном  виде.  Во  время  разработки  рациона   питания  специалист  учитывает    суточные   физиологические  потребности   растущего   организма  в  полезных  веществах  (белках,  жирах,  углеводах,  витаминах  и  минеральных  веществах). Общеизвестно,  что  соотношение  белков,  жиров  и  углеводов  должно  быть 1 : 1 : 4 . Детский  организм  в  связи  с  интенсивным  ростом  и  развитием  испытывает  большую,  чем  организм  взрослого  человека   потребность  в  белках  (вдвое), жирах (животных  и  растительных)  и   витаминах.
Если  взять, например,   ежедневный   рацион   школьника (возраст   7-10  лет),  то  в  нём   должно  быть  80 г  белков  (в  том  числе  18 г  животных),  столько  же  жиров  (в  том  числе  15 г  растительных),  углеводов — 324  г.  Суточная  калорийность  пищи  должна  составлять  2400  ккал.  Повара  школьных  столовых  и  детских  дошкольных  учреждений  ежедневно  придерживаются  составленного  меню.  Приготовление  пищи  осуществляется  в  соответствии  с  технологическими  картами (норма  закладки  блюд  на  одного  ребёнка).
—  Каким  должно  быть,  с  точки  зрения  специалистов, питание  детей  в  детских  дошкольных  учреждениях,  школах  и  иных  коллективах ?
— Прежде  всего, вкусным,  безопасным,  разнообразным   и  полезным  для   растущего   детского  организма (рациональным  и  сбалансированным). В  организации  детского  питания  не  бывает  мелочей,  важно всё.  Большое  внимание   уделяется   как   качеству  продуктов,  используемых  для  приготовления  детской  пищи  (поставляемая  продукция имеет   соответствующую  документацию,  график  завоза  согласован  и  утверждён  специалистами   санитарной  службы),  так  и  технологии  её  приготовления,  квалификации  персонала   и  оснащению пищеблоков, соблюдению  санитарного  режима  и  т.д.
— Исключение  из  рациона  детей  некоторых  продуктов   иные  родители  воспринимают  «в  штыки».  С  непониманием  со  стороны  родителей  сталкиваются  повара  учреждений  образования  и  в  случае  появления  не  совсем  привычных  продуктов.  Как  разрешить  эти  спорные  вопросы?
— В  школьном  питании  исключено  использование  копчёностей  всех  видов,  кофе, в  списке  запрещённых  также   любимые  многими  детьми  чипсы  и   газированные  напитки  и  многие  другие  продукты. И  напротив,  с  начала  нового  учебного    года      рекомендуется   для  питья  детям   до-школьного  возраста  бутилированная    вода. В   меню   школьников   включается   гематоген,  который  является  хорошей  альтернативой  кондитерским  изделиям. В  связи  с  повышенной  потребностью  растущего  организма  в  витаминах  в  процессе  приготовления  пищи  для  детей  дошкольного  возраста  в  качестве    обязательного  компонента  используется   аскорбиновая  кислота (С-витаминизация). Как  уже  было  сказано, детская  еда  готовится  таким  образом,  чтобы  она  была  полезной.  Вкусовые  привычки  у  детей  ещё  только  формируются  и  во  многом  зависят  от  нас,  взрослых.  Нужно  стараться  прививать  им  вкус  к  блюдам  из  наиболее  ценных  в  пищевом  отношении  продуктов,  воспитывать  навыки  рационального  режима  питания.
— Существует  целый  ряд   технологических  требований   приготовления   пищи  для  детей.  Каковы  основные   из  них?
— Эти  требования  касаются  технологии  приготовления и  тепловой  обработки  продуктов,  в  частности.  Пища  для  детей  готовится  на  пару,  варится,  тушится,  пассеруется  и  т.д. Одним  словом, применяются   щадящие  способы  тепловой  обработки,  которые  ведут  к  наименьшим  потерям  питательных  веществ.   Кроме  того,  такая   еда  не  раздражает  желудочно-кишечный  тракт,  что  немаловажно,  учитывая  распространённость  среди  детей  патологий  обмена  веществ  и  желудочно-кишечных  заболеваний.
—Можно  ли  исключить  какой-либо  продукт  из  меню по  причине  индивидуальных  вкусов  детей?
— Этого,  по  понятным  причинам,  делать  не  стоит  даже  в  том  случае,  если  ребёнок  не  ест  каких-либо  блюд,  продуктов.  Особое,  диетическое  меню,    составляется  только  для  детей,  перенёсших  острые  заболевания  либо  страдающих  хроническими  заболеваниями  почек,  печени, желчевыводящих  путей,  желудка  или  кишечника.  Из  их  рациона  исключаются  по  медицинским  показаниям  некоторые  продукты  (жирные  сорта  мяса,  рыбы,  сдоба  и  др.).  Как,  например,  можно  исключить  из  меню  дошкольников  молоко,  если  молочный  белок,  как  и  все  остальные  компоненты  этого  продукта   в  наибольшей  степени   соответствуют  потребностям  детского  организма? Белки  молока  содержат  кальций,  который  легко  усваивается  организмом  и  используется  для  пластических  целей.   Таким  образом, в  ежеднев-ном  рационе  ребёнка  ясельного  возраста   молоко  и  кисломолочные   продукты   должны  присутствовать   обязательно .
— Безусловно,  питание  детей   постоянно   находится  под  контролем.  Каким  образом  осуществляется  проверка  качества  приготовленной  пищи,  правильность  закладки  продуктов, норм   отпуска  готовых  блюд  и  т.д.?
—  Ежедневный   контроль  качества  детского  питания  в  каждом  дошкольном  учреждении,  школах  осуществляют  члены  бракеражной  комиссии  (состоит  из  числа  педагогов, работников  пищеблока,  медработника).   Комиссия  должна не  только  проверить  и  дать  оценку  приготовленной  еды, но  и  обращать  внимание  на  раздачу  пищи  и  объём  блюд,  их  остатки  и  многое  другое.   Полученные  данные  заносятся  в  специальный  журнал. Бракеражу  подлежат  все  блюда  и  кулинарные  изделия  до  начала  их  реализации,  а  также  вновь  приготовленные  партии  в  течение  дня.  Члены  комиссии  имеют  право  присутствовать  во  время  закладки  продуктов  и   могут   своевременно  предотвратить  ряд  нарушений  рецептур  и  технологических  правил  приготовления  пищи  для  детей. Кроме  того,  организация  питания  детей  в  детских  дошкольных  учреждениях,  школах  всегда  находится  под  пристальным  вниманием  специалистов  санитарной  службы,  руководства  отдела  образования,  спорта  и  туризма  райисполкома.
— В  какую  сумму  обходится  родителям  питание  детей дошкольников  и  школьников?
— Для  детей  из  малообеспеченных  и  многодетных  семей школьное питание  бесплатное,  не  платят  за  питание  и  родители  учеников  младших  классов. Родительская  оплата  за  питание учащихся  средних  классов   в  школьных  столовых  составляет   сейчас  в  день  18940  рублей,  питание  старшеклассников  обходится  немного  дороже  —  20080  рублей  в  день. В  месяц  соответственно  это  сумма  превышает  четыреста  тысяч  рублей.  Примерно  столько  же  платят  и  родители  детей  ясельного  возраста.  Как  правило,  в  учреждениях  образования  с  целью  удешевления  стоимости  питания  используется  собственная  овощная  продукция, выращенная  на  школьных  участках,  и  даже  фрукты  (яблоки).  Она  проходит  проверку  и  только  после  положительной оценки  специалистов  лаборатории  попадает  на  стол.

Елена  ГОНЧАРОВА.